Una panna cotta salata per Parmigiano Reggiano Chef

Un nuovo post nella stessa settimana??? Non succedeva da tempo, ma volevo assolutamente parlarvi di questa nuova iniziativa di Parmigiano Reggiano, si tratta di una competizione internazionale che ha come tema lo SmartCooking...riscoprire cioè le corrette abitudini alimentari, con un occhio attento agli sprechi, agli alimenti dimenticati, alla stagionalità, potete trovare tutte le info sulla pagina facebook   oppure direttamente sul sito internet  avete tempo fino al 9 giugno per partecipare

Panna cotta ai piselli e i loro baccelli con crackers al Reggiano, fondutina della sua scorza e salmone affumicato

Ingredienti:

per la panna cotta

600g di piselli freschi

50ml di latte intero

50ml di panna

4 cucchiai di acqua di cottura

2g di agar agar

la punta di un cucchiaino di curry Madras

pepe nero di mulinello

sale

per i crackers:

300g di farina

120g di  burro

150g di parmigiano reggiano

1 cucchiaio di senape

un pizzico di paprika

1 uovo

sale

per la fonduta:

panna liquida

scorze di parmigiano

Preparazione:

Cominciamo dai crackers, niente di più semplice, mescolate alla farina la paprika, il formaggio grattugiato e il sale, formate una fontana dentro la quale aggiungerete il burro freddo tagliato in pezzetti, sabbiate le polveri con la punta delle dita, fino ad ottenere dei grossi bricioloni, aggiungete la senape e l’uovo, mescolate fino a che non sta insieme,quindi formate un cilindro, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a raffreddare…se ne possono fare anche più dosi, da tenere in congelatore per un aperitivo veloce…si perché una volta ben freddo, basta tagliare delle fette di 1\2 cm di spessore, posizionarle su una placca e cuocere in forno già caldo a 180° per 4-5 minuti. Passiamo alla panna cotta, lavate bene i piselli con tutta la buccia,  quindi sgusciateli e lessate i baccelli vuoti in acqua bollente per circa 15 minuti, quindi scolateli e frulla teli…o passateli al passaverdure aiutandovi con i 4 cucchiai di acqua di cottura, lessate adesso i piselli, solo per 3 o 4 minuti, devono rimanere di un bel verde, passate anche questi, riunite le due puree, aggiungete il curry, il sale e il pepe e tenete in caldo. Nelo stesso pentolino che avete usato per bollire i piselli, mettete il latte ,la panna e l’agar agar, mescolate con cura per evitare grumi, portate ad ebollizione e cuocete su fuoco basso, mescolando per 4 minuti, a questo punto unite il composto di panna con quello di piselli…mi raccomando devono essere caldi entrambi, quindi colate il tutto dentro a degli stampini e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Non resta che preparare la fondutina, lasciate a bagno le scorze di parmigiano bel pulite nella panna per 30 minuti, quindi mettete sul fuoco e lasciate andare per circa 10, 15 minuti, o fino a che non siano morbide…si frulla e il gioco è fatto, non resta che impiattare aggiungendo una fettina sottile di salmone affumicato…ma andrebbero bene anche dei pomodorini confit, del finocchio tagliato sottilissimo o…quello che vi piace di più

Cuochi di Fulmine e il come ti faccio perdere la testa!!!!

Si perchè la seduzione in cucina non è mica così semplice, soprattutto se non si conosce ancora bene la persona che si ha davanti, soprattutto se la si deve conquistare, una cosa è sicura, appesantirsi non favorisce la "comunicazione" e allora mi sono affidata ad un paio di ingredienti che "storicamente" fanno parte dei cibi afrodisiaci...o per dirla meglio ai cibi da "acchiappo"!!! :) Mi riferisco al peperoncino e alle fragole, poi un po di pesce che fa sempre bene al cervello e un po di zucchero che di certo lo nutre...un po di oriente ad aumentare il fascino e un solo boccone per evitare troppi masticamenti :) 

Polpettina di gallinella, peperoni e mafalde con chutney di pomodorini e fragole al balsamico

Ingredienti:

per le polpettine:

2 filetti di gallinella ( io con tutta la pelle )

5 falde di Peperoni Peperlizia Ponti

1 patata 

1 pizzico di curry

1 uovo

sale e pepe nero di mulinello

mafalde ricce

per il chutney:

1 vaschetta di fragole fresche

1 mela golden

1 cipollotto fresco

200g di pomodorini ciliegini

2 cucchiai di Aceto Balsamico Ponti

1 cucchiaio di zucchero di canna integrale

2 peperoncini freschi ( ma dipende tanto dalla piccantezza )

3 foglie di menta

Preparazione:

Cominciamo subito dal chuntey, che in pratica è una sorta di confettura piccante...si parte tagliando la mela ben lavata, io lascio sempre la buccia, ma se non vi piace potete anche eliminarla insieme al torsolo, tagliatela prima a fettine, quindi in dadini...come ho già detto io evito sempre di usare il limone per evitare che annerisca perchè altrimenti c'è dell'acidità ulteriore da bilanciare, quindi la soluzione è sbrigarsi! Tagliate anche il cipollotto sottile e mettetelo a sudare in padella con pochissimo olio insieme ai dadini di mela, aggiungete un pizzico di sale e lasciate su fuoco basso...intanto tagliamo i pomodorini in quarti...qui c'è un'altra scelta da fare, se volete un chutney più "raffinato" eliminate la buccia e i semi prima di procedere, io ho lasciato tutto, non volevo una salsa troppo liscia, mi piaceva che avesse dei pezzetti, in fondo l'amore non è mai perfezione, no? aggiungete anche i pomodorini nel pentolino, alzate la fiamma, aggiungete i peperoncini tagliati ad anelli e lo zucchero di canna, mescolando aspettate che lo zucchero si sciolga, quindi bagnate con l'aceto, abbassate di nuovo la fiamma e dedichiamoci alle fragole, mondatele e lasciandone da parte 4 per dopo, tagliate le restanti in pezzetti, aggiungetele al chutney, mescolate e lasciate andare a fuoco lento per circa 35 minuti, bagnando con pochissima acqua se necessario, a fine cottura avrete una salsa spessa, piccante, buonissima! Tagliate a pezzetti le fragole che avevamo lasciato da parte ed aggiungetele al chutney caldo...daranno un tocco di freschezza in più...una volta intiepidito aggiungete anche le foglie di menta. 

Passiamo alle polpette, bisogna lessare la patata, con tutta la buccia, cercando di non farla rompere, non deve assorbire troppa acqua, una volta cotta schiacciatela con una forchetta, anche in questo caso non deve essere troppo sottile, tagliate a dadini le falde di peperone e i filetti di pesce tenendo da parte la pelle, mescolate tutto alla patata schiacciata insieme al curry, aggiustate di sale e pepe, aggiungete anche l'uovo e amalgamate il tutto, se dovesse risultare troppo lento aggiungete del pangrattato, quindi formare delle polpette e passarle in forno a 180° per 5 minuti...oppure friggetele in olio caldo fino a colorazione...attenzione a non farle cuocere troppo altrimenti il pesce si secca. Manca soltanto la pasta ad abbracciare la polpetta, lessate le mafalde in acqua bollente salata, scolatele al dente, lucidatele con del buon olio extravergine e arrotolatele intorno alla polpetta, io ho usato uno spiedino per fermarle, ma sarebbe carino anche legarle con un filo di erba cipollina...servitele calde con il chutney piccante. Ah...dimenticavo! Vi avevo fatto tenere la pelle del pesce da parte, io l'ho fritta e servita accanto alla polpetta...sapida scrocchiarella...buonissima!

Un cake al mandarino e il fascino del "senza"...uova, latte, lievito e burro

Ebbene sì ho ceduto anche io al fascino del cucinoquasisenzaingredienti...o forse più che ceduto sarà che a casa mia il frigo continua a contenere solo la sua eco, ma avevo dei mandarini, tanti mandarini, profumatissimi, con delle belle foglie verdi, colti nel giardino di mia madre che aspettavano di essere consumati, passiamo in casa poco tempo e...quelle belle foglie verdi che ricordavo erano ormai secche, ma buttarli proprio no e allora magari ne faccio una spemuta e li uso in una torta, maaaaaa niente uova, niente latte, niente burro e aspetta che controllo in dispensa...neanche lievito per dolci...e allora qui si va un po di sperimentazione pura, anzi se proprio la dobbiamo dire tutta, più che di sperimentazione si va ad occhi chiusi affidandosi un po all'esperienza, ai fallimenti precedenti e perchè no ad una sana dose di fortuna :) e allora perchè dovreste fidarvi? Perchè era proprio buona!!

 

Cake al mandarino e camomilla senza uova, latte, lievito e burro

 

Ingredienti:



150g di farina bianca
100g di farina integrale
1 pizzico di sale
100g di zucchero muscovado ( o di canna...o semolato se preferite )
2 cucchiai di amido di mais
1 punta di bicarbonato di sodio
2 cucchiai di fiori di camomilla
2 cucchiai di mandorle a lamelle + quelle per la decorazione
250ml di succo di mandarini ( ma anche di arance, pompelmo o un mix )
90g di latte di cocco
80ml di olio di oliva
2 cucchiai di miele ( io di arancio )

 

Preparazione

 

Cominciamo subito ad accendere il forno a 180°, si sarà riscaldato alla fine della preparazione. In una boule capiente setacciate tutte le polveri, aggiungete anche zucchero, fiori di camomilla e mandorle a lamelle. In un'altra ciotola, munite di frusta o di un cucchiaio di legno mescolate insieme tutte le parti liquide, senza montare, dovete solo mescolarle, facendo sciogliere bene il latte di cocco ( io lo tenevo in frigorifero e si era solidificato) aggiungete le parti liquide alle polveri e mescolate bene, fino a che non sia tutto ben amalgamato, quindi versate il composto in una teglia ( la mia era da 20 ) precedentemente unta con un filo d'olio e mettete in forno per circa 40 minuti, o fino a che alla prova stecchino non risulti cotta...oppure, se volete sporcare soltanto la campana del mixer, montate la foglia ( o gancio k ) e metteteci dentro tutte le polveri setacciate, fate fare un paio di giri a velocità minima ( altrimenti vola tutto ) tanto per mescolare, quindi aggiungete, sempre a motore al minimo, tutta la parte liquida già amalgamata, ancora un paio di giri, quindi una bella mescolata a mano in modo da recuperare bene anche il fondo che di solito rimane poco mescolato e via in teglia!!! Una volta tirata fuori dal forno, io l'ho lasciata intiepidire per qualche minuto, quidi l'ho sformata e "glassata"...virgolettato perchè avendo usato poco zucchero, non mi andava di aggiungerne troppo con la glassa, allora ho spremuto un'altro mandarino e l'ho mescolato con un cucchiaio di miele, l'ho versato sul cake ancora tiepido e ho l'ho cosparso con delle mandorle a lamelle. Vi dico la verità avevo paura che risultasse un po pesante, data l'assenza di lievito e vista la scarsa quantità di grassi...ed effettivamente è un cake compatto, ma leggero, profumato di camomilla e mandarini, poi le mandorle gli danno la croccantezza che manca...veramente buono, la prossima volta ci aggiugerò anche delle zeste tritate! 

Una Fideuà di mare e di terra, di fiaschi e paranze

Dalla mia vecchia casa riuscivo a sentirle uscire dal porto, col buio, nel silenzio della notte, lanterne accese per raggiungere il largo prima che il sole tingesse il mare di un nuovo azzurro, in un tempo che sembrava sospeso, mi ritrovavo a guardare il mare, piedi nudi sul mattonato umido della terrazza, l'odore forte, salino, la brezza marina, la risacca...ora sono lontana ma quel tempo è rimasto sospeso

E adesso come vi racconto la ricetta? La ricetta di oggi mette insieme la terra e il mare, come spesso succede nelle zone costiere, la ricchezza proviene anche dai frutti della terra, non solo dal pescato del mare, quindi ho cercato di unire la "povertà" con la "ricchezza", i fagioli cotti nel fiasco e i fiori dei broccoletti, con scampetti e gamberoni, il risultato è un piatto complesso, veramente buono...

Fideuà con borlotti, fiori di broccoletti gamberoni e scampi 

e salsa simil romesco

Ingredienti:

300g di spaghetti spezzati

200g di fagioli borlotti ammollati

infiorescenze di broccoletti

10 gamberoni

15 scampi

2cm di concentrato di pomodoro

2 spicchi d'aglio

1/4 di cipolla bionda

grani di pepe nero

2 cucchiai di Brandy

peperoncino qb

zafferano

per la salsa romesco: ( dal libro di Simone Ortega )

2 peperoni secchi ( io ho usato i peperoni di Senise )

200g di mandorle

100g di nocciole

15 pomodorini appassiti in forno

1 cucchiaio di aceto di sherry

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

olio evo

Preparazione:

Io comincerei dai fagioli, io li ho cotti nel fiasco nudo, sulle braci del camino, solo con acqua e olio, ho chiuso il fiasco con un batuffolo di cotone, in modo che il vapore durante la cottura avesse il modo di fuoriuscire, sono stati sulle braci per circa due ore e mezza, ma tutto questo si può fare anche sul fornello di casa, su fiamma bassa, utilizzando uno spargifiamma e cercando di tenere il fiasco leggermente inclinato...oppure, dato che già vedo le vostre smorfie di disapprovazione, cuoceteli in un coccio o in una pentola ricordandovi di tenere bassa la fiamma e di salarli solo a fine cottura :) Prepariamo adesso la salsa...i peperoni secchi vanno lasciati rinvenire in acqua tiepida per circa una ventina di minuti, poi vanno spellati e tagliati in grossi pezzi, tostate le nocciole e le mandorle in una padella molto calda senza grassi o passateli in forno caldo, quindi unitele ai peperoni a pezzi nel mortaio insieme ai pomodori appassiti e un pizzico di sale grosso, perchè aiuta a macinare meglio la frutta secca e cominciate a pestare tutti gli ingredienti aggiungendo poco olio per volta, fino ad ottenere una pasta, aggiustate di sale, aggiungete il prezzemolo, l'aceto di sherry e date l'ultima mescolatina...se la salsa dovesse risultare troppo densa, allungatela con un po di acqua. Passiamo alla pasta e al brodo di cottura...ho sgusciato i gamberi, tolto le teste agli scampi e ho eliminato gli occhi, quindi ho tostato teste e carapaci in una padella molto calda con la cipolla e uno spicchio d'aglio, ho bagnato con il brandy e ho lasciato dealcolizzare, quindi ho aggiunto acqua fredda fino a coprire,i grani di pepe e ho lasciato cuocere per circa 30 minuti schiumando se necessario, passata mezz'ora con un passaverdure, passate le teste, in modo da recuperare più sapore possibile, riportate sul fuoco, aggiungete il concentrato di pomodoro e lo zafferano e lasciate restringere la bisque della metà. In una padella bassa e larga fare tostare la pasta come fareste per il riso, quindi trasferitela in un piatto e tenete da parte, scottate i gamberi e le code di scampi nella stessa padella con un filo d'olio, appena cambiano colore, metteteli da parte e ...l'avevo detto vero che ho solo tolto le teste agli scampi ma non li ho sgusciati? Mi piace che ci sia qualcosa nel piatto che si mangia con le mani :) riportate la pasta in padella, aggiungete i fiori di broccoletti, bagnate con la bisque poco per volta, senza annegare la pasta, mescolando spesso, circa a metà cottura aggiungete anche i fagioli, un pizzico di peperoncino, i gamberi e gli scampi...spegnete il fuoco e servite con un cucchiaio di salsa

Con questa ricetta partecipo di nuovo all'MTC di marzo :)

La fideua, la cucina di mare e un altro MTC

Si questo mese si parla di mare, io non vedevo l'ora, anche se ad essere sincera ho sempre cercato di infilarlo in ogni sfida possibile...solo che quando c'è qualcosa che davvero mi piace mi prende il braccino ( per dirla in gergo tennistico ), un po di ansia da prestazione, o forse è solo la solita paura di esporsi troppo...comunque lasciatemi riprendere il filo che cerco di raccontarvi cosa ho pensato...ho pensato che la cucina di pesce non è sempre fatta di pesce fresco appena pescato, ma è fatta anche di avanzi della vendita, di burrasche, di mesi poco pescosi, di lavelli pieni di pesce che nessuno ha comprato, è fatta di mogli che borbottano con le mani sporche...insomma dietro ogni poesia c'è un po di sporco, no? Ebbene cosa fare con tutto quel pesce? Di solito veniva conservato, sotto sale, sotto aceto, seccato, ogni paese ha le sue tradizioni, ogni moglie il suo segreto, ogni mare la sua storia. La storia del "mio" mare si incontra con delle mogli spagnole e con la loro escabeche, che da noi si è trasformata in scapece, altro non è che una marinatura in aceto e olio che aiuta a conservare i cibi per molti giorni, questo il mio punto di partenza, di nuovo la cucina povera...stessa cosa per il brodo di cottura, niente doppie filtrature, niente fondi, niente soffritti, in questo caso il pesce viene trattato proprio come si fa per le carni, quindi una bollitura con degli odori...ma vediamo nel dettaglio...

Fideua di polpo all'escabeche con finta maionese di carote

Ingredienti:

1 polpo da circa 800g/1kg

2 carote grandi ( o 4 piccole ) 

2 coste di sedano

4 foglie di alloro

2 cipolle bionde

2 spicchi d'aglio

pepe nero in grani

un pugno di farina

olio extravergine d'oliva

aceto di vino bianco

1/2 bicchiere di vino bianco secco

un pizzico di origano

un pizzico di peperoncino

una manciata di capperi sotto sale

10 pomodorini

400g di spaghetti spezzati

un pizzico di paprika dolce affumicata

Preparazione:

Cominciamo subito dal polpo, facendo una piccola precisazione, ho sempre avuto dei grossi problemi a battere il polpo, anche se so che è un'operazione che si deve fare perchè diventi tenero, ma io proprio non ce la faccio, quindi una volta pulito lo congelo, il processo di congelamento aiuta a rompere le fibre e a far si che cuocia più in fretta e senza perdere la pelle ( io detesto quando perde la pelle ) quindi lo faccio cuocere partendo da acqua fredda con le carote, il sedano, gli spicchi d'aglio, 1 foglia di alloro, una decina di grani di pepe, una cipolla tagliata a metà e abbrustolita su una padella senza grassi dalla parte tagliata...l'ho già detto in qualche post, mi ripeto, questo oltre a lasciare un gradevolissimo sapore di fumo, aiuta anche a rendere il brodo più limpido. Lasciate bollire il polpo con gli odori fino a che infilando una forchetta sotto ai tentacoli non sentite  che è tenero, lasciatelo intiepidire nel suo brodo...brodo che nel frattempo avrà assunto un bellissimo colore. Passiamo alla scapece, tagliate la cipolla rimanente ad anelli e lasciatela stufare con un filo d'olio e un pizzico di sale in una padella fino a che non diventa morbida, bagnate con il vino e con l'aceto e lasciate dealcolizzare sempre a fuoco basso, aggiungete il peperoncino, l'origano e la paprika affumicata, lasciate cuocere fino a che la cipolla non diventa trasparente, bagnando con un po di brodo se necessario, quindi lasciate da parte. scolate il polpo, dividete i tentacoli e asciugateli, quindi passateli velocemente nella farina e friggeteli in olio extravergine fino a che non siano croccanti, non ci vorrà molto, basta 1 minuto, quindi scolateli e in un contenitore piccolo o in un piatto fondo procediamo a strati...mettete sul fondo una foglia di alloro, quindi uno strato di cipolle e uno di polpo, procedete fino a finire gli ingredienti, aggiungete ancora un filo d'olio e ancora aceto se necessario, quindi chiudete ermeticamente, o per bene con della pellicola e lasciate riposare il tutto per almeno 12 ore. Siamo pronti per cuocere la pasta, in una padella bassa e larga, fate tostare gli spaghetti spezzati fino a che non assumono un colore leggermente bruno, toglieteli dalla padella e lasciateli da parte, soffriggete lo spicchio d'aglio in un filo d'olio, aggiungete i pomodorini ridotti in quarti e lasciate andare per un paio di minuti, aggiungete di nuovo la pasta in padella e cominciate a bagnare come fareste per un risotto, poco per volta, fino a portare la pasta a cottura...ok quasi a cottura, lasciatela bella al dente, guarnite con il polpo alla scapece e lasciate riposare coperto per un paio di minuti, il tempo di preparare la salsa. Vi ricordate le carote e l'aglio del brodo? bene, scolatele e pestatele in un mortaio, aggiungendo poco poco olio per volta sempre mescolando, meglio se vi fate aiutare da una manina delicata che aggiunge l'olio a filo per voi! Appena è ben emulsionato aggiustate di sale, aggiungete un pizzico di paprika affumicata e servite insieme alla fideua.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di marzo con questa mia rivisitazione della ricetta di Mai de Il colore della curcuma

Panna cotta alla robiola, un crackers gluten free e...

Si un altro contest, un altro contest a cui ho voluto a tutti i costi partecipare, i protagonisti stavolta sono Emanuela di Arricciaspiccia e l'Azienda Agricola Prunotto e le loro gelatine, tra quelle che mi hanno inviato ho scelto per la ricetta di oggi la gelatina di Dolcetto, profumata, persistente, leggermente amarognola, veramente molto buona, da qui si parte per la ricetta...ricetta senza glutine, perchè la padrona di casa è celiaca e allora come non pensarci, quindi un crackers al parmigiano reggiano gluten free, poi una panna cotta alla Robiola di Roccaverano tirata con agar agar, gelatina di Dolcetto e broccolo romanesco al vapore...

Panna cotta alla robiola con crackers senza glutine al parmigiano e gelatina di Dolcetto

Ingredienti: 

per i crackers:

120g di mix farine senza glutine

100g di parmigiano reggiano grattugiato fresco

100g di burro freddo a pezzetti

un pizzico di sale

pepe nero di mulinello

un pizzico di peperoncino

3 cucchiai di acqua fredda ( ma tenetene ancora un po vicino )

per la panna cotta:

100g di panna liquida

100g di Robiola di Roccaverano

la punta di un cucchiaino di agar agar*

per la finitura:

broccolo romanesco

olio extravergine di oliva fruttato

gelatina di Dolcetto Prunotto

* alimento a rischio contaminazione da glutine, cerca la spiga barrata, la scritta senza glutine o consulta il prontuario dell'associazione italiana celiachia

Preparazione:

Cominciamo dai crackers che hanno bisogno di riposo...io ho usato un mixer che naturalmente ho lavato BENE, ma si può tranquillamente procedere a mano, l'unica accortezza sono le temperature, se usate dei macchinari il burro deve essere ben freddo, se procedete a mano tiratelo fuori qualche minuto prima di utilizzarlo...quindi mescolate il mix senza glutine con il parmigiano grattugiato, il pepe, il sale e il peperoncino, formate una fontana, aggiungete il burro a pezzetti e lavoratelo con la punta delle dita fino ad ottenere delle grosse briciole, bagnate con un paio di cucchiai di acqua ben fredda e lavorate fino a che il composto non sta insieme, appiattitelo tra tue strati di carta forno e lasciatelo raffreddare in frigo per almeno un paio d'ore...io ho fatto la furba e ho messo tutto in congelatore ;) una volta ben freddi coppateli della misura che preferite, io li ho lasciati spessi e li ho cotti un po di più, avevo un po paura di inficiarne la croccantezza e invece no...comunque distanziateli un pochino sulla placca da forno e cuocete a 180° per 8/10 minuti o fino a colorazione. Una volta cotti lasciateli raffreddare su una gratella. Passiamo alla panna cotta, io ho lasciato in infusione la robiola ridotta in pezzetti nella panna per circa un'ora prima di procedere alla preparazione...subito prima di accendere il fuoco aggiungere l'agar agar e mescolate bene per evitare la formazione di grumi, quindi portate il pentolino su fiamma bassa e lasciate "cuocere" per almeno 10 minuti mescolando...l'agar agar ha bisogno di cottura per attivarsi, trasferite nei vostri stampini e lasciate rassodare fuori dal frigo, vedrete che ci vorrà poco tempo, appena il composto avrà raggiunto la temperatura ambiente sarà sodo, allora potrete passarlo in frigorifero. Piccola precisazione, cercate di sciogliere bene la robiola, se proprio avete fretta dategli un paio di pulse con un mixer ad immersione.

Siamo praticamente quasi alla fine della ricetta, io ho cotto il broccolo a vapore dopo averlo ridotto in cimette e avevo insaporito l'acqua con alcuni stimmi di zafferano, il risultato mi piace moltissimo perchè il broccolo mantiene tutto il suo sapore, non si annacqua, ma si può tranquillamente lessare e tenere al dente...l'ho condito solo con un pizzico di sale, pepe di mulinello e un buonissimo extravergine. Non resta che assemblare il piatto...in questo caso la gelatina di Dolcetto ha una doppia funzione, oltre ad aggiungere un sapore che meraviglia, ci aiuta anche a tenere fermo il biscotto sul piatto...ho posato mezzo cucchiaino di gelatina sul piatto, l'ho leggermente stesa con il dorso di un cucchiaio e ci ho poggiato sopra il crackers, quindi un'altro cucchiaino di gelatina, che ho appiattito sempre con il cucchiaio, quindi ho sformato la panna cotta e l'ho adagiata sulla gelatina, guarnite con dei "fiori" di broccolo e il gioco è fatto! Io vi consiglio di tenere a tavola la gelatina ;)

Con questa ricetta partecipo al contest di Arricciaspiccia in collaborazione con Azienda Agricola Mariangela Prunotto

La coratella in versione Corner, il quinto quarto per un bellissimo contest

Si un bellissimo contest, uno di quelli che ti risveglia il neurone sopito, che mette in moto sinapsi lente, uno di quelli che ti costringe a pensare, a fare un minimo di ricerca, di costruzione del piatto...come al solito arrivo quasi a fine gara, ma da subito, da quando ne sono venuta a conoscenza, avevo deciso di preparare la coratella, perchè non si può parlare di quinto quarto senza passare per Roma, per Testaccio! Perchè quinto quarto? perchè erano le parti restanti dell'animale dopo la vendita delle parti nobili, cioè i due quarti anteriori e i due quarti posteriori...addirittura veniva usato come merce di scambio per pagare il lavoro dei "vaccari" al mattatoio in quel di Testaccio. Allora...che cos'è la coratella...la corata rappresenta l'insieme delle interiora di un animale di grossa taglia, nel caso di animali piccoli, tipo agnello, coniglio prende il nome di coratella per cui per intenderci è l'insieme di cuore, polmoni, budello e fegato, tradizionalmente appare sulle tavole romane a Pasqua, l'accompagnamento classico sono i carciofi e le cipolle, un pizzico di salvia, peperoncino, la coratella viene tagliata in pezzi piuttosto grossi e stufata negli umori di cipolla e carciofi. Questo il mio punto di partenza, da qui volevo creare un piatto che avesse diverse consistenze e soprattutto un diverso aspetto, pur conservando la sua natura originaria

Ravioli di farro con coratella di agnello, carciofi e zuppetta di cipolle 

Ingredienti:

per la sfoglia:

150g di farina di farro 

150g di farina 00

2 uova L + 1 tuorlo

sale

peperoncino macinato

1 cucchiaio di olio evo

per il ripieno:

1 coratella da circa 500g

6 carciofi ( io ho usato delle mammole )

1 bicchiere di vino bianco secco

2 o 3 foglie di menta

per la zuppetta:

6 cipolle bionde

brodo di carne

1/2 bicchiere di latte

pepe nero

olio evo

Preparazione:

Cominciamo subito dalle cipolle, io ho tagliato testa e coda, le ho spellate, tagliate a metà e...avete mai notato che all'interno di ogni strato c'è una pellicina sottile? bene io l'ho eliminata da tutti gli strati, la cipolla diventa più digeribile, sembra un lavoraccio, ma in realtà è molto veloce, basta passarci un dito e viene via, fatto questo tagliatele a julienne e mettetele a sudare in una padella unta d'olio con un pizzico di sale, aggiungendo il latte e un po di brodo caldo se dovessero asciugare troppo, lasciatele andare fino a che non siano fondenti, quasi sfatte, ci vorranno circa 40 minuti a fuoco basso. Passiamo alla pasta, come sempre mescolate le farine con il pizzico di sale e il peperoncino, formate una fontana in cui romperete le uova, aggiungete anche l'olio e con una forchetta cominciate a battete le uova incorporando poca farina per volta, procedete fino a completo assorbimento, lavorate la pasta a lungo finchè non risulta liscia, copritela e lasciatela riposare per circa 30 minuti. Ok la pasta riposa, le cipolle stufano dedichiamoci alla coratella...va lavata per eliminare il sangue, io l'ho passata più volte in una ciotola di acqua fredda, fino a che l'acqua non risultava limpida, dopo di che, se il vostro simpaticissimo macellaio non lo ha fatto dividete le interiora e tagliatele in pezzetti tutti uguali, avendo l'accortezza di tenere tutte le parti separate, le cotture sono differenti, andranno in padella in più step...ora che è tutto pronto passiamo ai carciofi...ora a me non piace passarli nel limone, trovo che li caratterizzi troppo, quindi di solito faccio più in fretta che posso, ma se voi siete abituati a passarli in acqua e limone fate pure, avrete sicuramente meno fretta di me :) ho pulito i carciofi dalle foglie esterne, ho diviso i gambi e i cuori dalle foglie tenere, gambi e cuori sono stati tagliati in pezzetti della stessa misura della coratella e sono finiti di corsa in padella con un filo d'olio e un pizzico di sale, le foglie invece le ho tagliate a julienne e le ho fritte in olio evo per la finitura del piatto. Ho lasciato i pezzetti di carciofo stufare in padella, una volta cotti, ma ancora interi, non devono disfarsi, li ho trasferiti in una ciotola...siamo pronti per la coratella...dicevamo che si procede per gradi, la regola è prima le parti chiare, poi quelle scure, per cui in padella polmone e budello che vanno saltati per circa 7/8 minuti su fiamma vivace, quindi si aggiunge il cuore, sempre con la fiamma viva, si lascia colorare tutto per altri 4 minuti, quindi si aggiunge il fegato, appena colora da tutti i lati, sfumate con il vino e appena dealcolizza spegnete la fiamma, aggiungete i carciofi cotti, aggiustate di sale e lasciate intiepidire. Le cipolle a questo punto sono cotte frullatele controllandone la densità con un po di brodo, aggiustate di sale e pepe e tenete da parte. Stendiamo la sfoglia, io ho usato la nonna papera e sono arrivata ad uno spessore 8, quindi piuttosto sottile, ho coppato dei cerchi all'interno della metà dei quali ho adagiato un mucchietto di coratella ai carciofi, con un dito ho inumidito i bordi della sfoglia, quindi ho chiuso i ravioli con i dischi rimanenti facendo attenzione a sigillare bene i bordi...siamo pronti...scaldate la zuppetta di cipolle, lessate i ravioli in acqua bollente salata, basteranno un paio di minuti, quindi passateli in una padella con un filo d'olio e mezzo mestolo di acqua, lucidateli per un minuto e...fondo di zuppa nelle fondine, ravioli, carciofi croccanti e tutti a tavola :)

Con questa ricetta partecipo al contest Quinto Quarto (R)Evolution organizzanto da Cristina e Sabrina