sabato 25 febbraio 2017

Il pollo fritto, me e l'MTC


Sono mesi che non scrivo e sicuramente anni che non lo faccio con passione e, sicuramente, se non fosse per Alessandra per questa community e poche, poche altre persone per cui nutro un profondissimo rispetto prima ancora che un sincero affetto non sarei ancora qui oggi a scrivere su questo blog. La cucina è ancora la mia vita e se possibile lo è ancora di più, tutto è cambiato dalle prime volte che ho calcato questi "palcoscenici", troppo poco è cambiato invece nel modo di fruirne. È colpa mia lo so, ma non mi sento a mio agio, la cucina per me è diventata rigore, metodo, tecnica. Capisco che per molti è ancora divertimento, un modo per distendere i nervi dopo brutte giornate o solo un modo per veicolare una passione e capisco anche che magari friggere un pollo sembra una cosa da fare con leggerezza perché in fondo è solo una frittura. Per me non è più così. Una frittura ha la stessa importanza di una meringa, di una sette veli, di un eclaire perfetto. La cucina ad occhio non mi appartiene più, ma non per questo sto qui a sentenziare su chi la vede diversamente, sono solo punti di vista, per alcuni, per me è lavoro! Detto questo mi scuso se in qualche modo vi sono sembrata saccente, o esagerata, o la maestrina di turno, ma non sperimentare non mi diverte più. 

I cosci di pollo fritti
Alias 
Pollo marinato in aceto di ribes affumicato con legno di ciliegio, panatura all'italiana con barbabietole laccate alla senape accompagnate da senape homemade alla birra e pickles di puntarelle 

Ci vuole più tempo a scrivere il titolo che a descrivere tutta la ricetta 😂😂 


Non mi dilungo perché altrimenti non arrivate alla seconda riga. Procederò come se procedessi alla mise en place, quindi come se adesso cucinassimo insieme per giorni! Fate conto di rimanere qui con me per i prossimi due giorni. Oggi allora cominciamo con le barbabietole, e faccio subito una considerazione, avrei potuto essiccarle e ridurle in farina, ma mi sono complicata la vita ed ho deciso di laccarle a fine processo spennellandole con un mix di senape e miele, perché ripensando alla ricetta finale mi mancava un po' di piccante e la senape faceva al caso mio. Sto già divagando! Cominciavamo dalle barbabietole, le ho affettate a circa 3mm di spessore e le ho essiccate a 45 gradi per 12 ore cambiando l'ordine dei cassetti per un paio di volte, quindi le ho spennellate con il miele e la senape e riacceso l'essiccatore sempre a 45 gradi per altre 5 ore, rigirandole dopo due ore e mezza e laccando anche l'altro lato. 
Non avete l'essiccatore? Non c'è problema! Usate lo stesso metodo che usate per cuocere le meringhe, forno al massimo, spegnete, infornate la placca con le fettine di barbabietola  spegnete il forno, lasciate un piccolo spiraglio per permettere all'umidità di fuoriuscire e andare a dormire, sicuramente il giorno dopo ci sarà bisogno di dargli un'altra "bottarella" rigirando le fettine ma vedrete che verranno perfette. Stessa cosa per laccarle dall'altro lato. Vi sembrerà una cosa da pazzi, in realtà se ci riflettete bene vi prenderà pochissimo tempo e nella costruzione della ricetta farà la differenza. Mentre le fettine sono lì nel sollazzo pensiamo anche alla senape, niente di più facile, basterà riunire tutti gli ingredienti in un barattolo sterilizzato, chiudetelo e riponetelo in frigorifero, ricordatevi solo di agitarlo un paio di volte al giorno. Ho marinato in aceto di ribes, quindi vediamo insieme come prepararlo; non è altro che un principio di macerazione, ho messo a bagno in aceto di mele un pugno di ribes lavati e ben asciugati, li ho lasciati nell'aceto per 24 ore, naturalmente the more the better quindi più li lasciate lì a bagno poi trasferiranno colore e profumi all'aceto. A questo procedimento aggiungo un altro modo per trasferire l'odore di fumo, direttamente preso in prestito dal mondo della miscelazione, ho abbrustolito sulla fiamma due pezzi di legno di ciliegio che ho poi mesi a bagno nell'aceto insieme ai ribes, promettetemi che proverete! 
Siamo sempre al giorno uno e le barbabietole stanno seccando, l'aceto sta riposando e la senape inizia a diventare tale. 
Giorno due!
Passiamo alla marinatura del pollo, io lavoro sempre a temperatura ambiente, e parlo sia di pollo che di ingredienti che agiranno su di esso, quindi pollo fuori dal frigorifero almeno un'ora prima di cominciare a lavorare, è pollo con osso quindi lo steso impegno che ci vuole per far riscaldare la carne fino al cuore durante la cottura dovete averne per farlo arrivare a temperatura ambiente, si parla di un rapporto intimo dategli tempo!  Ho marinato solo in aceto in purezza per cui è stata una marinatura veloce per non dare il via a nessuna cottura, in una ciotola di vetro ho coperto i cosci di pollo con l'aceto, lasciando cadere anche qualche frutto, io li ho pestati leggermente e lasciati tutto lì a bagno per circa un'ora e mezza o fino a tre, se riuscite rigirateli ogni tanto. Step 3 le puntarelle sott'aceto, la ricetta è la stessa che della Fede che trovate sul sito MTC, l'amaro è spesso trascurato nei piatti, io trovo che esalti perfettamente le acidità e tutte le sensazioni di freschezza. Ho tagliato le cime delle puntarelle a metà, in quattro quelle eccessivamente grandi quindi le ho invasate proprio come trovate scritto nel post. Il riposo in frigo è durato circa sei ore. Ci avviciniamo alla frittura, fino ad ora ho parlato naturalmente solo della mia versione, quella creativa perché per l'altra versione ho usato la splendida ricetta di Silvia, quindi scolate i cosci sale marinate, sia dall'aceto che dal latticello e lasciateli ad asciugare su una gratella per circa una mezz'ora. 

Mentre i cosci sono lì a riposo prepariamoci alla panatura, io vi dico la verità dopo aver provato il metodo del sacchetto di Nigella nessuno mi convincerà mai a tornare indietro! Ho preparato due sacchetti, nel primo ho messo solo farina, nel secondo le barbabietole laccate e un pugno di farina e le ho pestate lasciando dei pezzi un po' più grandi. 
Ci siamo allora ultimi tocchi e il piatto è pronto, io ho frullato leggermente la senape per darle corpo, ma non ho filtrato perché mi piaceva leggermente crunchy, ho scolato le puntarelle e le ho condite con un paio di cucchiai d'olio. Ci siamo! Panate i cosci, il primo va passato prima nell'uovo e poi tuffato nel sacchetto con la barbabietola, premete bene per far aderire bene i pezzetti, l'altro coscio va messo direttamente nel sacchetto con la farina. Mettere su l'olio è l'ultima cosa da fare, come già sapete io friggo in extravergine e misuro la temperatura con un termometro, non perché sono una fighetta ma perché la cucina è rigore. Non friggo oltre i 160 gradi perché questa sarà una cottura prolungata, per i miei cosci per esempio ci sono voluti 20 minuti a 150 gradi. Come vi dicevo nel gruppo io faccio sempre riferimento alla temperatura di sicurezza che per il pollo con l'osso è tra i 78 e gli 82 gradi al cuore, questo mi permette di essere assolutamente sicura che il pollo che sto servendo è cotto, non c'è bisogno di fare prove!  
Per la ricetta di Silvia, vi lascio alla sua descrizione che trovate qui



A questo punto cosa aggiungere, scolate i cosci asciugateli salateli e godeteveli! Non voglio rompere le scatole anche col sale ma la prossima volta vi beccate pure quello! 


Ingredienti: 


6 cosci di pollo
1 litro di olio extravergine di oliva

per le barbabietole laccate:
2 barbabietole tagliate a fettine
2 cucchiai di miele di acacia
2 cucchiai di senape alla birra
un po di pazienza!
per la senape alla birra:
50 gr di senape in grani ( io non avevo i grani di senape neri ma li avessi avuti avrei fatto metà e metà ) 
50 ml di aceto di mele ( se non potete mangiare le mele l'aceto di riso è perfetto ) 
150 ml di birra bionda ( io ho usato una lager ) 
1 cucchiaino di curcuma ( mi serve per il colore ) 
1 cucchiaino di miele di acacia 
la punta di un cucchiaio di peperoncino di Cajenna 
per l'aceto di ribes:
150 gr di ribes 
due chips di legno di ciliegio
500 ml di aceto di mele ( o di riso ) 
per le puntarelle in salamoia: 
500 gr di puntarelle 
per la panatura:
1 uovo intero
2 cucchiai di farina
barbabietole laccate 


Con questa ricetta partecipo all'MTC n° 63 ovvero del pollo fritto 



giovedì 10 marzo 2016

Le braciole alla messinese, una ricetta di famiglia



Riporto alla luce vecchie foto e do vita a vecchi post per il calendario del cibo di Aifb, che oggi celebra la giornata nazionale delle braciole messinesi, Alessandra Petteni alias Polpetta Pop ci porta in questo viaggio lungo una ricetta. Per me sono cibo della memoria, delle risate di bambina, delle abitudini che una volta sembravano macigni, ma col tempo diventano tenerezze, diventano certezze, diventano quegli odori che continui a ricercare.
Queste braciole sono state per anni il secondo piatto di tutte le mie domeniche, nessuna esclusa, diciamo che mai fanno parte delle mie ossa! Come spesso succede però da quando mio nonno non c'è piu questa tradizione si è un po persa, quale occasione migliore di questa giornata per riprendersela!




Braciole messinesi 

la ricetta completa la potete trovare qui






lunedì 22 febbraio 2016

L' Oca Giuliva per l'MT Challenge 54



Parlavo nell'ultimo post per MT Challenge dell'identità della mia cucina, della ricerca e dei miei gusti, del Vichingo terrone che alberga nella mia testa e della confusione che tutto questo genera all'apparenza, in realtà mi sento centrata in questo mio essere fuori di testa! Questo piatto è arrivato pian piano, un elemento alla volta e cresciuto nel tempo. Sono partita dall'idea di un piatto affumicato, che riuscisse a coinvolgere tutte le papille gustative, sono partita da una carne non usuale e una cottura che mi sta dando tantissime soddisfazioni, per cui coscio d'oca e affumicatura a legno di cedro, l'ingrediente principale però non è né la carne né la cottura, l'ingrediente principale sarà il miele, alimento meravigliosamente versatile scelto da Eleonora e Michael come protagonista della sfida di questo mese. E come entra in gioco? Entra in gioco con eleganza accompagnato da messer Agro e cavalier Amaro! Vi avviso la parte "tecnica" sarà lunga per cui vado subito al sodo altrimenti tutto il post lo leggeranno solo in due! :D anche perchè da 36 anni ormai so per certo che le mie mani parlano molto meglio di quanto la mia voce riesce a fare, per cui vi chiedo perdono da subito e vi chiedo di scrivermi se quanto sto per scrivere non sarà esaustivo, in fondo solo solo un vichingo terrone!


Coscio d'oca affumicato al legno di cedro, con carpaccio d'ananas, agro di more al lampone, molecola di miele di marasca e foglie di catalogna


Ingredienti:
per la marinatura a secco del coscio d'oca: 
500 gr di sale in fiocchi ( o sale grosso )
150 gr di zucchero
1 cucchiaio di pepe nero
1 cucchaio di semi di senape
1 foglia di alloro
1/2 cucchiaino di noce moscata
1 coscio d'oca da 300 gr circa
per l'affumicatura:
trucioli di legno di cedro rosso
trucioli di legno di faggio
1 anice stellato
zeste di 1 limone
per l'agro alle more:
200 gr di more
3 cucchiai di aceto di lampone
1 cucchiaino di miele di marasca
per le molecole di miele:
per la base:
50 gr di miele di marasca ( runny honey)
50 ml di acqua minerale a basso contenuto di calcio
1 gr di alginato di calcio 
per il bagno di calcio:
500 ml di acqua 
4 gr di lattato di calcio
per bilanciare il piatto:
foglie di catalogna
200 gr di ananas tagliato a carpaccio
pepe della jamaica ( o pepe nero se non lo avete )




Preparazione

A dispetto del titolo questa è una ricetta semplice, che ha solo bisogno di attenzioni, sempre più spesso la mia cucina mi somiglia e allora è come nella vita, i caratteri difficili hanno solo bisogno di un'attenzione in più, quindi conoscendomi ed essendo cosciente della poca propensione all'apertura  che mi contraddistingue, ho deciso di dividere questa parte "tecnica" in paragrafi, per essere sicura di dirvi proprio tutto quello che ho da dire, senza, perdonate la sfacciataggine, vergogna alcuna. 

  1.  La Salatura - questo è il primo degli step da affrontare, sicuramente non è l'unica strada che potete seguire, ma è quella che ho seguito io per  ottenere esattamente il risultato che vedete in foto. Volevo avere un risultato simile al prosciutto, ma senza stagionatura, per cui vi spiego, la carne del mio coscio al termine dell'affumicatura era ben ferma, con un colore bruno, ma il grasso si presentava ancora morbido, succulento. La fase che precede l'affumicatura è essenziale, dalla decisione che prendete in questo momento dipenderà il risultato finale; potreste eseguire una salatura ( che è quello che vedremo insieme ), potreste procedere con una marinatura, o con una salamoia. Io volevo ottenere un prodotto asciutto, per cui la preventiva "conservazione" nel sale è stata la mia scelta. Cominciamo dal sale, io ho usato dei fiocchi, ma un sale grosso va più che bene; ho pestato le spezie in un mortaio, ma solo perchè penso che sia un gesto terribilmente romantico, altrimenti il vostro macina pepe andrà più che bene. Al mix di pepe e semi di senape pestati, aggiungete anche la noce moscata grattugiata e tenete da parte. In un contenitore di ceramica ( o comunque non di metallo ) versate il sale, aggiungete lo zucchero e un cucchiaio del mix di pepe, formate uno strato sottile e uniforme di sale aromatizzato e disponete il coscio fat side down! La parte della pelle e dello strato di grasso deve essere poggiata il più possibile sul sale; passiamo alla pepatura, strofinate sulla parte superiore del coscio, quella che non è ricoperta dalla pelle, il mix di pepe, cercando di premere un pochino per fare aderire bene tutto. Adesso non vi resta che aspettare, disponete il recipiente in un posto asciutto, evitando l'umidità e lasciate il coscio a riposare per circa sei, otto ore. 
  2. L'Affumicatura -  io mi sono regalata una pentola fantastica per l'affumicatura in casa, ma in rete si trovano tantissime idee per non prosciugare il vostro portafoglio ed ottenere comunque un ottimo risultato finale. La scelta del tipo di trucioli e la quantità a questo punto è essenziale, io ho utilizzato due cucchiai di trucioli di legno di cedro rosso e uno di faggio. Come vi dicevo il risultato che volevo ottenere era un prodotto asciutto, per cui ho optato per un'affumicatura a freddo, vale a dire, che la temperatura della camera di affumicatura non deve superare i 40 gradi, nel mio caso ho tenuto la temperatura a 30 gradi per otto ore. Si procede tostando la legna sul fondo della pentola, appena i trucioli fanno il filo, appena cioè la legna comincia a fumare, ci ho poggiato sopra l'apposita copertura, quindi la griglia su cui va poggiato il coscio, ho lasciato scendere la temperatura, quindi ho posizionato il coscio con la parte magra verso l'altro, proprio nella stessa posizione della salatura. Naturalmente prima di procedere all'affumicatura ho spazzolato con cura la parte a contatto con il sale. Una volta chiuso il coperchio allontanatevi dalla pentola, se siete di quelli che "do solo una sbirciatina" buttate le chiavi della cucina perché rischiate di vanificare tutto :D Dopo circa sei ore potete aprire e guardare cosa succede all'interno, aggiungete quindi l'anice stellato e le zeste, chiudete e portate a "cottura". Potete utilizzare, uno stuzzicadenti proprio come si fa con i dolci. 
  3. Le Molecole di Miele - qui si gioca al piccolo chimico e io mi diverto da matti! In realtà anche in questo caso la preparazione è molto semplice, siamo nel molecolare certo, ma piuttosto basico, so don't worry let's try! Il Miele che ho scelto è un miele di marasca, piuttosto diffuso nel Carso, è il miele frutto del nettare del ciliegio di Santa Lucia, in questo caso da alberi che guardano il mare su spettacolari pendii carsici. E' un miele piuttosto fluido, con dei sentori amarognoli, di ciliegia, di frutto rosso e di mandorla; ha un gusto rotondo, armonico, è un miele fantastico, se vi capita di trovarlo assaggiatelo. Veniamo a noi, come potete leggere negli ingredienti ci serviranno alginato di calcio e calcio lattato. Nella prima fase si procede a mescolare nella stessa quantità miele e acqua, ci serve quindi uno sciroppo 1:1, a cui si miscela l'alginato. Io vi consiglio di procedere diversamente, prendiamo in prestito una tecnica dal bere miscelato e procediamo alla creazione di un liquido madre, a cui andrà poi aggiunto l'elemento caratterizzante. Per cui nel dettaglio della nostra ricetta, utilizzando un frullatore ad immersione miscelate l'acqua a temperatura ambiente, a basso contenuto di calcio con l'alginato, ne verrà fuori un liquido lattiginoso leggermente gelatinoso, va fatto riposare per almeno 4 ore, per permettere all'aria incorporata durante la miscelazione di liberarsi. Trascorso questo tempo il liquido sarà tornato limpido, aggiungete quindi il miele e mescolate cercando di non incorporare troppa aria. Prepariamo adesso il bagno di calcio, qui vi spiego un'altra scelta, per il bagno di calcio si può usare anche il cloruro di calcio, che però è un po' tossico ed ha bisogno di risciacqui molto accurati, siccome queste sono preparazioni casalinghe, preferisco sempre andare sul sicuro, utilizzando quindi il lattato. Il bagno di calcio altro non è che acqua in cui farete sciogliere il lattato, servirà, attraverso la reazione con l'alginato a creare attorno al liquidi che volete sferificare, una sottilissima membrana che trattiene all'interno una piccola sorpresa, una piccola esplosione di gusto che in questa ricetta serve a salsare ed equilibrare il piatto. L'operazione è semplicissima, con un cucchiaio molto profondo prelevate una cucchiaiata colma di composto al miele, posizionate il cucchiaio nel bagno di calcio e con un movimento circolare staccate la molecola di miele. Lasciatela nel bagno di calcio, muovendola leggermente per arrotondarla meglio, per circa trenta quaranta secondi, quindi estraetela con attenzione, sciacquatela in un bicchiere d'acqua e tenetela da parte. Come vedete dalla foto nelle mie molecole c'è un errore, non ho lasciato riposare il composto prima di sferificare, ma quelle piccole paline di aria mi piacciono da morire!
  4. L'agro di more ai lamponi - questa è una macerazione. Basterà mescolare il miele di marasca all'aceto di lamponi, immergervi le more ben lavate e lasciarle macerare, il tempo di riposo dipende dal risultato che volete ottenere, considerate comunque che l'aceto "cuoce" la frutta. Io le ho lasciate belle al dente, lasciandole nell'agro solo per 30 minuti.
  5. Finitura - Abbiamo parlato dell'affumicato, del dolce, mancano gli ultimi dettagli, ho aggiunto dell'acidità con un ananas fresco tagliato a carpaccio, condito con del pepe della Jamaica e un filo di olio extravergine, meglio se nuovo perchè profumatissimo. Non avete l'affettatrice? non importa, con un po' di attenzione ed un coltello affilato le fette verranno sottilissime lo stesso. L'ultimo tocco sono le foglie verdi della catalogna, quelle che non mettete nell'insalata di puntarelle per intenderci, sono croccanti, amarognole, direi quasi pungenti. 
Non resta che assemblare il piatto, io ho cominciato dal carpaccio, come vi dicevo prima leggermente condito con pepe e olio buono, quindi delle fette di coscio d'oca affumicato, le molecole di miele, le foglie di catalogna e un giro di agro con le sue more. Buon appetito! 
Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge #54






giovedì 4 febbraio 2016

Jota Carsica e il profumo dei ricordi per il Calendario del Cibo



Il primo post che scrivo per il Calendario del cibo mi riporta in un attimo alle vacanze estive, ad ore passate in macchina per arrivare dove gli occhi si riempivano di bellezza, mi riporta alla frontiera con la Slovenia, ai militari in divisa e ai mille problemi per passare, ai silenzi di mio nonno e agli occhi di mia nonna, finalmente appagati. Mi riporta in un lampo alla meraviglia di quella natura, tra boschi e cervi, dove le favole prendevano vita. Sono sempre stata una bambina "strana", ma uno dei ricordi più belli che ho è l'odore pungente dei crauti nei mercati, la nota affumicata delle klobase, il ginepro. La Jota carsica è tutto questo, rappresenta un esempio perfetto di cibo popolare, niente ghirigori, niente inutili orpelli, è un piatto diretto, schietto, familiare. Marco nel suo articolo come ambasciatore della giornata nazionale della Jota ci introduce a storia e tradizioni di questa minestra che unisce popoli e culture diverse in un unico piatto.


Devo cominciare con un "purtroppo", questa zuppa è stata cucinata lontano da quei mercati, ma ho cercato di rimanere quanto più possibile fedele alla tradizione e ai miei ricordi. Come dicevo un po più su questa è una minestra schietta, nutriente, corposa, gli ingredienti sono pochi e per lo più vegetali, quindi come sempre in questi casi la differenza la farà la qualità di partenza degli ingredienti utilizzati e il brodo di cottura. Chi passa più spesso da questo mio spazio sa quante parole riesco a spendere ogni volta per i brodi, sono per me un po una fissazione, per questa minestra vi ripropongo una variante al brodo tradizionale che mia nonna faceva spesso e che sposa alla perfezione lo spirito di questa ricetta. Brodo di manzo, corposo, rotondo, a cui ho aggiunto una falda di peperone, in questo caso, visto che non siamo in stagione, ho rinvenuto in un po di acqua tiepida una falda di peperone secco, la cannella e immancabile nei miei brodi una crosta di formaggio. 


Ingredienti:
300 g di fagioli borlotti ( io ho usato dei fagioli tondini ) 
500 g di crauti al naturale
1 salsiccia klobasa ( o prosciutto affumicato )
100g di grasso di prosciutto
1 cucchiaino di semi di cumino
1 patata grande 
2 spicchi d'aglio
1/2 cipolla
pepe nero di mulinello
1 foglia di alloro
1 cucchiaio colmo di farina di granturco
1 noce di burro, sale 
per il brodo:
1 ginocchio di manzo
1 osso di prosciutto
3 carote
1 cipolla
2 foglie di alloro
1 falda di peperone secco
1 stecca di cannella
1 crosta di formaggio secca

Preparazione:
Cominciamo dall'ammollo dei fagioli, assolutamente necessario per la digeribilità, consiglio almeno otto ore, o la classicissima nottata, vedrete comparire sulla superficie una schiumetta, segno che l'ammollo sta funzionando, se possibile cambiate l'acqua un paio di volte. A questo punto seguiamo due preparazioni differenti. La prima è la cottura dei fagioli, partendo da acqua fredda, aggiungete all'acqua soltanto una fettina di cipolla e uno spicchio d'aglio. In un'altra pentola procedete alla preparazione del brodo, io sono solita abbrustolire le ossa in forno già caldo a 220° prima di utilizzarle, fino a che non siano brunite, quindi raccolgo il resto degli ingredienti e procedo con la cottura partendo da acqua molto fredda, schiumando spessissimo durante tutta la prima fase di cottura e tenendo il fuoco sempre al minimo dopo il primo accenno di bollore. Il brodo deve andare per un paio d'ore, a metà cottura aggiungo un po di sale, naturalmente questa operazione può essere fatta il giorno prima, cosa che agevola moltissimo anche la sgrassatura del brodo. Passiamo ora ai crauti, che vanno lavati a fondo, per eliminare l'aceto di conservazione e stufati in una pentola a fondo spesso con un filo d'olio e una noce di burro, lo spicchio d'aglio rimasto, l'alloro e la cipolla tagliata a julienne. Tra gli ingredienti troverete anche del grasso di prosciutto, che può essere sostituito se non ne avete con del lardo o con del guanciale, io l'ho passato in padellino a fiamma vivace per eliminare il grasso in eccesso e rosolarlo per bene, perchè ok alla tradizione, ma occhio alla salute! Sgocciolate i pezzetti di prosciutto e asciugateli dal grasso, aggiungeteli alla pentola con i crauti insieme ad un bicchiere di brodo e lasciate andare a fuoco lento. Appena i fagioli sono cotti scolateli dall'acqua di cottura, mettetene da parte una tazza piena, frullate il resto con del brodo, in modo da avere una purea, che aggiungerete alla pentola con i crauti. Allungate ancora con del brodo e aggiungete il tutto alla pentola con i crauti. Proseguite la cottura per altri 10 minuti. Aggiungete quindi la farina di polenta, io ne ho usata una a grana grossa, e mescolate fino a completa cottura, aggiustate di sale e pepe, un giro di olio extravergine d'oliva a crudo e la minestra è pronta per essere gustata. 

lunedì 18 gennaio 2016

Zuppa di trippe in brodo robusto con patate e verza per MTC 53




Eccomi qui di nuovo per MT Challenge, di nuovo perché questo gioco è una delle poche cose che ancora mi sorprende di questo enorme ma sempre più vuoto web. Ho iniziato a giocare di nuovo dopo molte assenze con la pasta ripiena, raccontandovi di quanto la cucina povera mi abbia rapito, la Vitto ci ha regalato un tema strepitoso che mi permette di addentrarmi ancora in quella che vorrei diventasse la mia cucina, insomma, sto cercando un'identità. In questa ricerca devo fare i conti anche con la mia indole personale, i miei gusti, i miei sogni, cerca che ti ricerca ho scoperto che di certo sono un vichingo del sud! Mi piacciono i sapori forti, preferisco sapori netti, contrasti ben presenti, preferisco le spezie, i brodi robusti, le affumicature e le conservazioni sotto sale, raramente ho desiderio di un dolce, l'agro invece mi manda ai matti. Capirete quindi che qui la leggerezza alberga raramente, o meglio, sono sicura che il saper mangiare non significhi privazioni per forza ma solo intelligenza, solo buon senso. Detto questo vi parlo della ricetta di oggi e mi scuserete se diventerò romantica, ma nella mia ricerca ho scoperto anche di essere un romantico vichingo del sud! :) torno alla cucina povera, torno ai tempi in cui il brodo durava giorni, torno ai tempi in cui gli scarti di verdure e carni alimentavano un brodo che bolliva per giorni, torno ai tempi in cui la casa profumava di cibo, in cui la famiglia sedeva a tavola come fosse un rito, torno a quando il cibo aveva ancora una valenza sociale. Ho preparato una zuppa di trippe, in un brodo di carcasse di pollo e verdura, con aggiunta di coda di vitellone durante la seconda bollitura, parto da un soffritto di base, a cui ho aggiunto patate e verza, trippe miste e concentrato di  pomodoro, un paio di zeste di limone durante la cottura per equilibrare il tutto e il risultato è stato una zuppa rotonda, appagante, morbida e croccante, tradizionale ma anche moderna, povera ma ricchissima.


Zuppa di trippe in brodo robusto

Ingredienti:
per il brodo:
1 carcassa di pollo
1 cipolla bionda
2 carote
2 coste di sedano senza foglie
1 osso di prosciutto
grani di pepe nero
2 foglie di alloro
4 chiodi di garofano
per il brodo giorno 2:
2 croste di parmigiano
2 rocchi di coda di vitellone 
5 cm di concentrato di pomodoro
per la zuppa:
brodo robusto
300 g di trippe miste già cotte
300 g di patate
300 g di verza 
1 carota
1 costa di sedano
2 cm di porro
sale 
pepe di mulinello

Preparazione 

Cominciamo dal brodo, come vi dicevo all'inizio io ho preparato un brodo robusto, è stato sul fuoco due giorni, mi ha seguito ed è stato modificato in base alle mie esigenze ed alle preparazioni che si susseguivano nella mia cucina, quindi vi racconterò come è stato fatto, naturalmente seguire la mia follia non è obbligatorio :D Quando uso carcasse o ossa li faccio sempre tostare in forno prima di cominciare, quindi la carcassa e l'osso di prosciutto vanno in forno a 250° insieme alla cipolla tagliata a metà, appena vedrete che saranno ben tostati tirate fuori la teglia dal forno, asciugate osso e carcassa eliminando i grassi e trasferiteli in una pentola capace insieme alle carote, la cipolla, il sedano, le foglie di alloro e le spezie chiuse in una mussola di cotone, coprite con abbondante acqua fredda e mettete sul fuoco. La temperatura di cottura del brodo è un passaggio chiave per un brodo pulito, io non lo lascio mai bollire forte e lo schiumo spessissimo durante tutta la prima fase. Questo brodo è andato per circa tre ore, l'ho filtrato e lasciato raffreddare completamente prima di metterlo in frigo ben coperto. Il giorno dopo l'ho ripreso e sgrassato con cura, quindi l'ho rimesso sul fuoco ed ho aggiunto gli ingredienti del giorno 2, ripetendo gli stessi gesti e lasciandolo li a sobbollire piano per circa 2 ore. Come vedete tra gli ingredienti compare la trippa già cotta, io sono partita da trippa cruda non sbiancata, ma è perchè io sono fuori di testa si sa, comprandola già lessa vi semplificate di molto la vita. Mentre il brodo continuava ad andare ho preparato il soffritto, carote sedano e porro, che ho fatto sudare con una lacrima di olio extravergine di oliva, quindi ho aggiunto le patate tagliate a dadini, le trippe ridotte in listarelle, ho fatto insaporire, quindi ho aggiunto il brodo fino a coprire ho aggiustato di sale e portato a cottura. Tre o quattro minuti prima di spegnere il fuoco ho aggiunto la verza tagliata grossolanamente e regolato di sale e pepe. Ho servito la zuppa caldissima accompagnata da fette di pane tostato.
Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge n° 53 








mercoledì 25 novembre 2015

Raviolone ai fagioli su salsa di pane e acciughe per MT Challenge




Nove mesi dall'ultimo post, nove mesi dall'ultima partecipazione all'MT Challenge, nove lunghi mesi dall'ultima volta in cui ho cercato di raccontare la mia cucina con le parole e non solo con i sapori, nove mesi durante i quali il silenzio è stato il mio unico parlare. Certo, non ho smesso di imparare, ma, ho usato le mie mani come unica espressione della mia sensibilità. Per questo ricomincio dall'MTC, per questo vorrei raccontare con parole e sapori un'esperienza nuova, forte, che sicuramente ha segnato questo tempo passato in silenzio. Evento AIFB a Cortina, nella patria del lusso, in una meravigliosa sala dell'Hotel Cristallo, evento preceduto da una elegantissima cena di gala, noi eravamo li per parlare di cucina povera, del ruolo di quelle coraggiosissime donne che tutti i giorni tra enormi difficoltà riuscivano con poco a riunire a tavola la famiglia, dovevamo raccontare, tra gioielli e bellissimi vestiti di quanto un pasto potesse diventare un conforto, anche solo nei ricordi, per i soldati al fronte, dovevamo raccontare di quanto solo l'atto del cucinare abbia sempre segnato la storia. L'alchimia, il forte impatto dell'argomento proposto, la partecipazione del pubblico, hanno smontato tutti i pregiudizi, i miei, i loro. E' stata un'esperienza forte, raccontare della mia terra attraverso ingredienti di un paese così lontano per dialetto, tradizioni, cultura e clima, eppure ritrovarsi in un attimo così vicina all'anima di persone sconosciute, parlando di radici. E' stato il mio Big Bang. Ricomincio da qui allora parlando di come il cibo riesca ad unire, di come pochi semplici ingredienti possano dare vita a grandi piatti, di come la cucina povera ci abbia sempre insegnato che nella semplicità si possono ritrovare emozioni forti. La tavola di Natale oggi come mai per me significa famiglia, significa affetti, significa semplicità, proprio questo è uscito dalle mie mani, semplicità. Ho ritrovato le lente cotture nei resti dei pani della domenica, stipati a lungo in vecchie credenze, ho ritrovato il lusso delle feste in un'acciuga conservata per mesi sotto strati di sale grosso, sciolta con cura in un brodo rabboccato per giorni, ho arricchito una pasta acqua e farina con un uovo, una punta croccante con la crosta del pane grattugiata 



Raviolone ai fagioli con l'occhio montati all'extravergine su salsa di mollica di pane cafone e acciughe del golfo di Gaeta e crosta di pane croccante

Ingredienti:
per la pasta: 
200 gr di farina 0 
2 uova intere
1 pizzico di sale
pepe nero di mulinello
per il ripieno:
300 gr di fagioli con l'occhio
2 carote
1/2 cipolla rossa
3 cm di concentrato di pomodoro
1 piccolo rametto di rosmarino
brodo vegetale qb
olio extravergine d'oliva
per la salsa di pane:
200 gr di pane cafone raffermo
1/2 cipolla rossa
2 acciughe sotto sale ( io ho usato acciughe del "mio" mare )
1 punta di peperoncino
olio extravergine d'oliva
brodo vegetale qb



Preparazione:

Cominciamo dall'ammollo dei fagioli, io li ho lasciati a bagno cambiando l'acqua un paio di volte per una notte, in realtà quattro ore dovrebbero bastare per reidratarli prima della cottura. Prepara un soffritto con la cipolla e le carote e lascialo andare su fuoco lento fino a che le cipolle non saranno traslucide e morbide, aggiungi il rametto di rosmarino, i fagioli sgocciolati e tanto brodo freddo fino a coprire i fagioli di tre dita in cui avrai fatto sciogliere il concentrato di pomodoro, porta a leggerissimo bollore e lasciali cuocere lentamente aggiungendo un po di brodo caldo all'occorrenza. Sala di fagioli solo a fine cottura altrimenti cuoceranno con difficoltà. Aggiusta di pepe e frulla il tutto regolando la quantità di liquido rimasto per ottenere una crema spessa, montala con l'aiuto del frullatore cercando di fargli prendere aria e versando olio extravergine a filo, lascia raffreddare completamente. Mentre quello che diventerà il ripieno raffredda pensiamo alla pasta, io la lavoro sempre a mano, ma è una scelta personale, quello che secondo me conta davvero è finirla a mano. Fai una fontana con la farina, rompi le uova all'interno, battile con una forchetta, aggiungi il pepe e un pizzico di sale e comincia ad incorporare la farina e lavora la pasta fino a renderla liscia ed elastica, coprila con un canovaccio pulito e lasciala riposare una mezz'ora. Per la salsa di pane elimina la crosta e tienila da parte, taglia a pezzetti il pane e a julienne la cipolla, lasciali dorare leggermente in un pentolino caldo con un filo d'olio extravergine, aggiungi brodo caldo fino a coprire e lascia cuocere la salsa per almeno un'ora su fiamma bassissima, o fino a che il pane non sarà completamente disfatto, aggiungi una punta di peperoncino, le alici sciacquate, diliscate e spezzettate con le mani, e lascia sul fuoco ancora per circa 15 minuti. Frulla il tutto versando due cucchiai di olio a filo, fino ad ottenere una crema di pane ben emulsionata, aggiusta di sale e tieni in caldo. Non resta che stendere la pasta e confezionare i ravioli nella forma che più vi piace, io ho usato il bordo di un bicchiere per esempio per dare la forma alla corolla. Lessate i vostri ravioli nel brodo vegetale salato, versate la salsa di pane a specchio sul fondo del piatto, quindi adagiateci i ravioli e guarnite con la crosta del pane grattugiata e tostata in padella. 
Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge, sfida n° 52 ospitata da Monica e Luca di Fotocibiamo






martedì 27 gennaio 2015

Canederli alla mortandela in brodo di sidro per MT Challenge




C'era una volta tra le ridenti montagne del Tirolo un bellissimo maso abitato da una famiglia felice ( si mulino bianco ha copiato proprio da questa scena tutta la campagna di marketing!). Un bel giorno tra mucche e caprette si videro spuntare dei rozzi Lanzichenecchi affamati dopo giorni di cammino, i mercenari minacciarono la povera famiglia felice, avrebbero dato fuoco al maso se non li avessero fatti mangiare a sazietà. La padrona di casa insieme alle bellissime figlie si precipitarono in cucina cercando del cibo per placare la fame di questi bruti, ma con l'inverno e la neve le provviste scarseggiavano, tutto quello che riuscirino a trovare fu del pane secco delle salsicce e lo speck, e qui il colpo di genio! Trasformarono questi ingredienti in una grossa palla di pane condito, che fecero cuocere del brodo caldo. Questa preparazione piacque moltissimo ai Lanzichenecchi affamati, tanto che ne fecero una gran scorpacciata e finito il pasto caddero in un sonno profondo. Fu così che una contadina di un maso di montagna inventò i canederli e direi anche la ormai celeberrima "botta de sonno"! :)



per omaggiare questa contadina e soprattutto la sua mitica invenzione io ho usato prodotti tipici del Sud Tirolo, la mortandela e un profumatissimo formaggio d'alpeggio, latte crudo semistagionato. La mortandela è un salume di carne di maiale macinata, a cui viene data la forma di una grossa polpetta, non viene insaccata, ma affumicata e stagionata dai 20 ai 30 giorni, ha un profumo intenso, una nota affumicata molto presente, ho aggiunto delle punte di aneto e un brodo leggero di ossa di prosciutto e sidro di mele.


Ingredienti

per il brodo:
1 osso di prosciutto
1gambo di sedano
3 carote
1 cipolla bionda
10 grani di pepe nero

per i canederli:
300g di panini raffermi
200 ml di latte intero
2 uova
120 g di mortandela
100 g di formaggio di malga a latte crudo semistagionato
1 cucchiaio di punte di aneto
1 cipollotto fresco
1 cucchiaino di farina 00
1 cucchiaino di farina di segale
pepe nero di mulinello
brodo al sidro:
300 ml di brodo 
150 ml di sidro di mele
punte di aneto

Preparazione 

Cominciamo come sempre dal brodo, contrariamente ai brodi che faccio di solito in questo caso il brodo sarà confortante si ma con una nota fresca data dal sidro e dall'aneto che ha accompagnato benissimo l'affumicato della mortandela, il brodo cuoce da solo certo ma essendo un brodo di ossa ha bisogno di un passaggio in più. Mettete nella pentola un litro d'acqua, portate ad ebollizione, quindi aggiungete l'osso di prosciutto, lasciate riprendere il bollore, lasciate sobbollire per circa 5 minuti, quindi estraete l'osso, eliminate l'acqua e ricominciate. Mettete sul fuoco una pentola di acqua, lasciate nuovamente prendere il bollore, quindi aggiungete l'osso, la cipolla tagliata in due e abbrustolita sulla piastra, la costa di sedano, i grani di pepe e le carote, abbassate la piastra e lasciate sobbollire lentamente per circa 4 ore, schiumando se necessario. Per i canederli ho seguito le indicazioni di Monica, che ospita la gara di questo mese, quindi ho ridotto il pane in piccoli dadi, sbattuto le uova con il latte, che vano versate sui dati di pane e ho lasciato riposare come da istruzioni per una ventina di minuti, quindi ho aggiunto la mortandela tagliata a dadini, il formaggio grattugiato grosso, pepe nero e sale, amalgamato brevemente, quindi ho aggiunto della farina bianca  di segale, impastato per bene, quindi ho formato delle palle di circa 6 cm di diametro, le ho lasciate riposare per circa 15 minuti. Durante questo riposo ho preparato il brodo al sidro di mele e l'ho portato a leggera ebollizione per circa 10 minuti, quindi l'ho tenuto in caldo. Cuociamo quindi i canederli, io li ho cotti nel brodo di ossa per circa 8 minuti, quindi li ho scolati e serviti con il brodo al sidro.

con questa ricetta partecipo al Mt Challenge di gennaio ospitato da One in a million